SPOJ LOGIKE I LUDILA – CHEMEX

CHEMEX FILTER METOD 

 

Ova romantična ljubavna priča izmedju dragih nam zrna kafe i iskusnih gostiju počinje davne 1941, posrednikom ove veze smatra se Peter Schlumbohm. Nemački pronalazač po zanimanju upoznao je samlevenu mericu kafe sa sasvim novim načinom za pružanje tihog zadovoljstva – posudom za CHEMEX. Sam pronalazak ove posude toliko je oduševio ovaj svet, da je svet odlučio da tu istu posudu ugosti u Muzeju Savremene Umetnosti u New York-u do dana današnjeg. Sama kafa zaljubivši se u spomenuto remek delo, odmah se prepustila uzbudjivim vožnjama kroz procese Blooming-a, curenja kroz papirni filter, oslobadjanja od masti i zadobijanja savršene suvkaste teksture za degustaciju citrusnih nota Arabike. Za početak možemo opisati kako se od celih zrna kafe stiže do aromatičnog gutljaja ovog blagog napitka sa telom poput čaja. Naime sveže samlevena kafa granulacije (krupnoće) između V60 i French Pressa, čeka pored ostatka aparature dok se ne izvrši prvo prelivanje filtera, radi ispiranja papirnog ukusa samog filtera i zagrevanja posude. S obzirom na to da koristimo papirni filter, imamo slučaj sa pojedinim beneficijama.

A upravo te date beneficije se sastoje u tome što papir kao takav zadržava ulja i masti iz kafe, od kojih je i – Cafestol, koji utiče na povećanje holesterola u ljudskom organizmu iz čega se može zaključiti da je ovaj metod pravljenja kafe – povoljniji po naše zdravlje.

Kada smo završili sa prvim prelivanjem, zagrejali posudu i odstranili tu vodu, sledi stavljanje kafe u filter, blago raspoređivanje i prvo prelivanje kafe toplom vodom (92-96°). Ono što sledi je zanimljivi proces nazvan Blooming, u kome kafa oslobadja ugljen dioksid i ostale gasovite materije.

Ovaj proces traje oko 30ak sekundi, tom prilikom možemo primetiti izbijanje gasova na površinu ili takozvano “disanje kafe” . Ukoliko Barista nije u prevelikoj gužvi, možete sesti za šank i zamoliti da posmatrate ceo proces. Ono što sada sledi jeste drugo prelivanje. Ali zastanimo za trenutak tu da bismo uveli i komentar profesionalca iz ove oblasti: “World Brewers Cup 2016” Champion Tetsu Kasuya u svom pobedničkom “4:6”  metodu objašnjava da izmedju prvog i drugog prelivanja kroz dobar balans možete kontrolisati slatkoću i kiselost finalnog proizvoda.

Ukoliko se odlučimo za slađu varijantu to postižemo tako što ćemo u prvom nalivanju koristiti manje vode, a ako neko ipak voli kisele komponente, u tom slučaju bi trebalo da prvo prelivanje prodje – sa većom količinom vode.

 

 

U trećem prelivanju kontrolišemo jačinu napitka. Kao što se na grafikonu vidi sva tri prelivanja se mogu podeliti na još 2 ili 3 manja prelivanja i time se takođe kontrolišu osobine i esencije dobijene iz kafe.

I u skladu sa pomenutim deljenjem trećeg i finalnog prelivanja imamo dve situacije:

1.     Prelivanje veći broj puta (npr.4) manjom količinom vode čime dobijamo – Jači napitak.

2.     Prelivanje manji broj puta većom količinom vode (npr.2) pri čemu će rezultat biti – Slabiji željeni napitak.

Sve se dakle krije u raspodeli Brewing-a.

U ovoj opisanoj varijatni Chemex-a, korišćeno je 20g kafe i 1:15 Brew Ratio, iz čega se dobija 300ml napitka. Mi u Kafeteriji koristimo 16g kafe i 1:17 što za posledicu ima aproksimativno 275ml. Metod Tetsu Kasuya ima nešto jače telo, snažniji ukus i veći nivo jačine usled veće doze kafe i manjeg Brew ratio-a. Ali razliku u doživljaju ukusa ova dva metoda bih ipak prepustio Vama upravo zbog one stare dobro poznate izreke Augustusa Faseliusa da “O ukusima ne treba raspravljati.” Spremanje filter kafe je veoma zahvalno ukoliko koristimo citrusnije,kiselije i floralnije varijete Arabike.

Za kraj ove priče treba napomenuti da su se kafa i naši dragi gosti preko ovog filter metoda veoma zavoleli i da se iz te ljubavi verovatno rodilo toliko divnih šoljica kafe ispijenih u toku dana koliko je zvezda na nebeskom plavetnilu. U znak sećanja na pronalazak ovog slavnog izuma, predlažem da degustirate porciju Chemex-a sa nekom od novih sorti kafe iz naše ponude.

Živeli!

by Matija Kulenović