Latte Art

Istraživanje Foresight Factory-a kaže da se broj objava “fotogeničnih” kafa na Instagramu povećao ya 4,500% od 2015. godine. Danas pričamo o tome šta treba da očekujete kada naručite određenu kafu sa mlekom kao i kako nastaju ti lepi crteži na površini vaših napitaka.

Iako popularnost kafa sa mlekom drastično raste od pojave espresa, prvi pokušaji crtanja po kafi nastaju tek u osamdesetim godinama prošlog veka. David Šomer (David Schomer), sada već prepoznatljiva figura u industriji kafe, 1986. godine, po ugledu na tehnike grejanja I mućenja mleka koje je video od Džeka Kelija (Jack Kelly) kreće eksperimentisanje sa nalivanjem mleka u espreso. Ovim načinom pripreme mleka ono dobija posebna svojstva koja su omogućila da se njime crta po kafi.

David Šomer 1989. u svojoj kafeteriji Espresso Vivace crta prva srca na kafi čime otpočinje era Latte Art-a. Sleduje pravljenje kursa “Caffe Latte Art”, čime se ova veština ubrano širi u Americi. Italijan Luiđi Lupi (Luigi Lupi) početkom devedesetih objavljuje seriju instrukcionih vieo snimaka I tokom devedesetih sarađuje sa Šomerom na usavršavanju tehnika crtanja.

Latte Art možemo posmatrati dvojako. To je sam crtež koji dobijete na kafi, ali i skup tehnika kojima on nastaje. Osnovni crteži u Latte Art-u su srca, tulipi i rozete, koji predstavljaju najčešće oblike koje možete videte na vašoj kafi. Kako baristi savlađuju veštinu, tako kreću sa crtanjem raznih životinja, lica i oblika, kao i kompleksnijih verzija osnovnih crteža.

Tehnike nastajanja Latte Art-a se dele na pripremu mleka i nalevanje mleka i crtanje. Mleko se priprema stimerom, a priprema se vrši na sledeći način:

U hladnu i suvu latijeru (metalni sud za pripremu mleka) sipati potrebnu količinu mleka. Iz stimera ispustiti kondenzovanu vlagu, potom ga jedva potopiti u mleko. Stimer će se nalaziti pod uglom od 20 do 45 stepeni u zavisnosti od oblika samog stimera i idealno je da bude potopljen u jednu od četvrtina latijere posmatrajući odozgo. Stimer funkcioniše tako što izbacuje vodenu paru pod pritiskom do jednog bara. Ako je aktivan stimer na samoj površini mleka ubrizgava čestice vazduha, čime nastaje mlečna pena, a njegov ugao će stvarati cirkularno kretanje mleka i mlečne pene koji će daljim mućenjem nabacivati proteine iz mleka na čestiće vazduha, čime nastaje mlečna krema. Proces pripreme mleka možemo podeliti na dve faze. U prvoj ćemo skladno ubrizgavati male količine vazduha stvarajući tako mlečnu penu od sitnih čestica vazduha. Volumen pene će biti drugačiji zavisno od napitka. Ovakva priprema mleka proizvodi specifičan zvuk, poput cepanja papira. Posle određene temperature ubrizgavanje vazduha može samo pokvariti kvalitet, proteini iz mleka nemaju dovoljno vremena da se „zalepe“, te će se ovo odraziti u vidu postojanja vidnih balona vazduha u kremi. Uranjanjem stimera u mleko otpočinje druga faza mućenja, odnosno homogenizacije mleka i mlečne pene čime nastaje mlečna kreme. Ova faza je određena željenom temperaturom mleka, koja će zavisiti od napitka koji pripremamo. Idealna temperatura mleka je između 62°C i 64°C, na ovoj temperaturi se prirodno otvaraju proteini iz mleka, čime napitak dobija slatkast ukus. Određeni standardi propisuju grejanje mleka i na više temperature, ali ne veće od 70°C. Na ovako visokim temperaturama proteini iz mleka se raspadaju čime se gube bitne karakteristike mleka koje će uticati kako na Latte Art tako i na kvalitet samog napitka. Pri završetku pripreme ugasićemo stimer, izvući ga iz mleka, kratkim puštanjem izbaciti preostalo mleko i obrisati krpom. Idealna krema treba biti svilenkasta, sjajne bele boje i pri mućenju će se ponašati poput istopljenog sladoleda ili jogurta.
Pored dobro pripremljenog mleka trebaće nam šot ili dva espresa. Posebno nam je bitna krema espresa koja predstavlja osnovni kontrast beloj mlečnoj kremi. Nalevanjem sa određene visine mlečna krema probija kremu espresa ostavljajući je na površini. Nalevanje espresa se obustavlja kada napitak dostigne nešto manje od polovine svoje težine, kada otpočinje faza crtanja. Ovo se odnosi na free pour tehniku crtanja, u kojoj se za crtanje koristi samo latijera. Pored ove poznata je etching tehnika crtanja kod koje se nalevanje vrši do vrha šolje, a potom se iglom za crtanje stvara Latte Art. Kod free pour tehnike crtanje otpočinjemo nalevanjem mleka tako da kljun latijera bude jako blizu površine napitka. U ovom slučaju mlečna krema neće propadati u dubinu napitka, već će ostajati na površini napitka ostavljajući trag u braon kremi espresa. Pomeranjem latijere stvaraće se različiti oblici koji predstavljaju Latte Art.

Ovako sročeno možda deluje jednostavno. U realnosti savladavanje Latte Art-a zahteva svakodnevnu praksu, intenzivno posmatranje i pristojnu dozu kreativnosti. Kompleksnost Latte Art-a govoriće o kompetentnosti vašeg bariste i njegovoj posvećenosti da stvori najveće moguće uživanje.