Kafa i mleko

Stara turska poslovica kaže: „Kafa treba biti crna kao pakao, jaka kao smrt, i slatka kao ljubav“. I iako nema tačnih podataka, prvih nekoliko vekova od početka konzumacije kafe, kafa se priprema i koristi baš na ovaj način. Ovo je razumno stoga što su prvi korisnici kafe bili Etiopljani, Sudanci i Arapi kod kojih mleko nije bilo toliko prisutno i popularno. Kafa dolazi u Evropu pod nazivom „islamsko vino“ i isprva se koristi u medicinske svrhe zbog svojih benefita pri problemima sa varenjem i koncentracijom. Evropljani ovog perioda nisu mogli da svare oštrinu napitaka na bazi kafe, a i upotreba sećera u Evropi je bila manje prisutna nego u arapskom svetu. U potrazi za „beljim“ napitkom, pre svega po pitanju arome i ukusa Evropljani s kraja 17. veka dolaze do revolucionarne ideje – kafa sa mlekom.

Istorija kafe sa mlekom je donekle maglovita. Neki podaci govore da je prvu kafu sa mlekom popio danski ambasador u Kini, Johan Nieuhof oko 1660. godine. Istoričar Džonatan Moris u knjizi „Kafa: Globalna istorija“ piše da se prvo predstavljanje kafe sa mlekom dogodilo u Beču od strane „Bratstva Kafedžija“ (Brotherhood of Coffeemakers), čime se, po njegovim rečima, tamno muslimansko kuvanje transformisalo u belu hrišćansku poslasticu. Tako nastaje „Kapuziner“ preteča današnjeg kapućina, koji je sačinjen od kafe, mućenog mleka, šećera i eventualno nekih začina. Ovaj način pripreme se širi Evropom pod nazivom „Bečka kafa“. I u drugim krajevima sveta kafa sa mlekom postaje sve popularnija, kao na primer u Vietnamu, koji predstavlja najvećeg svetskog distriputera Robuste. Razlog je evidentan, robusta je gorka i puno prijatnija kada se razblaži sa mlekom. Može se reći da je glavni razlog dodavanja mleka u kafu zapravo razblaživanje napitka. Zanimljivo je da pre 17. veka kafa je predstavljala uglavnom muški napitak, ženskoj populaciji je bio odvratan do te mere da su ga često nazivale otrovnim.

Do pojave espreso mašina kafa sa mlekom je zapravo filter kafa, uglavnom pravljena francuskom presom, pomešana sa mućenim mlekom. Moderno doba kafe sa mlekom započinje 1930. godina kada se za bazu uzima espreso, a mleko se kuva na paru. Ovim načinom kuvanja u mleko se ubrizgava vazduh, čime nastaje mlečna pena, a daljim mućenjem mleka i mlečne pene nastaje mlečna krema. Napici pripremljeni na ovaj načim dobijaju svilenkastu strukturu, glatkoću i prijatniju teksturu u odnosu na kafu do tada, čime biva očaran čitav svet. Želja za kremom je bila različita, neki gosti bi tražili manje kreme, koja se dobija kraćim ubacivanjem vazduha. Tako u Italiji nastaje svetli kapućino ili kapućino čiaro (chiaro). Sa druge strane imamo kapućino skuro (scuro) koji predstavlja tamni kapućino, odnosno kapućino sa debljom kremom.

Ako uzmemo u obzir različite proporcije mleka i kafe u napitku, različite načine pripreme istih, postojanje alternativnih mleka i različitosti po pitanju samih zrna kafe koje koristimo, možemo uvideti da je broj varijacija napitaka sa kafom i mlekom gotovo neizbrojiv. Ovo zasigurno ne bi bio slučaj da kafa i mleko nisu toliko genijalan spoj.