Espreso

Kraći, bez mleka? Ako ga obozavaš ovo treba da znaš. Danas pričamo o espresu.

Šta je espresso?

Espreso je koncentrisan napitak od kafe koji nastaje delovanjem vrele vode (uglavnom između 88°C i 92°C) pod velikim pritiskom (6 ili 9 bari) na sabijenu, sitnije mlevenu kafu. Za espreso je potrebna specijalizovana mašina koja će stvoriti ovakve uslova. Ovaj intenzivni napitak ima najkraće vreme pripreme, između 25 i 31 sekunde, i zbog svojih karakteristika pogodan je za mešanje sa raznim tečnostima poput mleka, vode, raznih vrsta alkohola, pa čak i određenih bezalkoholnih napitaka. Možemo zaključiti da espreso predstavlja vrstu napitka, metod pripreme i bazu za širok spektar napitaka. Kao takav jedan je od najpopilarnijih napitaka na svetu i uglavnom čini neizbežan deo svakog ugostiteljskog objekta.

Istorija

Popularnost kafe u drugoj polovini 19. veka ubrzano raste. Česte inovacije u svetu kafe, poput novih načina prženja, sudova za pripremu, novih metoda pripreme, mašina za pakovanje, i otvaranje kafeterija širom sveta doprinose ekspanziji njene popularnosti i upotrebe. Činjenice da je upotreba velika, a brzina pripreme spora nervirale su italijanskog biznismena iz Venecije, Luiđija Bezeru (Luigi Bezzera) te je odlučio da će eksperimentisati kako bi napravio brzi metod pripreme. Tipo Gigante nastaje 1901.godine i predstavlja patent prve komercijalne espreso mašine koja koristi kombinaciju vode i pare koja pod velikim pritiskom deluje na samlevenu kafu. Već 1905. godine Desiderio Pavoni, koji je otkupio patent počine sa proizvodnjom i prodajom ovih mašina uz određene modifikacije. U sledećih tridesetak godina razvijaju se espreso mašine, ali bez prevelikog napretka. Espreso ovog perioda vukao je sa sobom sagorele arome i intenzivnu gorčinu koje su svi pokušavali da se otarase. Revolucionarna promena nastaje 1938. kada je Akile Gagia (Achille Gaggia) konstruisao mašinu koja putem klipa gura vrelu, ali ne ključalu vodu pod većim pritiskom, između 8 i 10 bari, kroz pak kafe. Na ovaj način redukovana je gorčina i espreso po prvi put dobija prepoznatljivu kremu. Ovom mašinom espreso ulazi u moderno doba svog razvoja i dobija primarnu ulogu u kulturi ispijanja kafe. Dalji razvoj espressa do danas se ogleda u stvaranju kvalitetnije i praktičnije opreme za rad, kako samih espreso mašina, tako i alata koji pomazu stvaranju idealnog paka kafe spremnog za pravljenje odličnog espresa.

Kako se pravi espreso

Ono što izdvaja espreso od ostalih napitaka od kafe jeste njegov sprecifičan način pripreme kojim espreso pridobija unikatne karakteristike. Ako bi neko objašnjavao na brzaka rekao bi ovako: sitno samelješ kafu, staviš u portofilter, pritisneš kafu da je sabiješ, okačiš na espresso aparat i pustiš da teče. Ovakav pristup pravljenju espresa mogu imati komercijalni ugostiteljski objekti, ali ako govorimo o sprecijalizovanim objektima za pripremu kafe, odnosno kafeterijama, puštanje espresa predstavlja delikatan proces u kome se obraća paznja na gomilu konstanti i varijabli koje mogu uticati na kvalitet krajnjeg proizvoda.
Na početku nam je potrebna adekvatno samlevena kafa. Ako je kafa previše sitno samlevena dobićemo prenaglašen espreso , u slučaju krupno samlevene kafe espreso će biti bled i gorak. U oba slucaja telo espresa će biti slabo a krema ravna ili nepostojana.
Kada dobro sameljemo kafu potrebno je da iskoristimu adekvatnu dozu kafe koja je propisana svetskim standardom, ili standardom ugostiteljskog objekta (koji su uglavnom slični svetskom standardru). Prevelika doza kafe će imati sličan efekat kao sitno samlevena kafa, dok premale doze često imaju suprotan efekat.
Adekvatnu dozu kafe stavićemo u portofilter i početi sa procesom distribucije, odnosno ravnomernog raspoređivanja kafe. U ovom procesu nam mogu pomagati raznorazni alati, distributeri, ali i tehnike kojima se kafa ravnomerno raspoređuje. Pre tampiranja kafa treba izgledati ravno i bez grudvica. Neravna distribucija će rezultirati neravnim tampitanjem i koso sabijenim pakom kafe, što u najboljem slučaju dovodi do dva nejednaka espresa. U slucaju da kafa ima gludvice one ce predstavljati „slabu tačku“ na paku kafe gde će voda lako prolaziti ne skupljajući materije iz kafe, te će espreso biti redak i slab.
Tampiranje je proces vršenja pritiska na adekvatno distribuiranu kafu tamperom, kako bi se stvorio ravan i sabijen pak kafe. Pritisak se vrši dok ne osetimo otpor kafe, a tamprer mora naleći na kafu pod uglom od 90 stepeni kako bi pak kafe bio ravan. Ne zaboravimo da će na ovu kafu delovati vrela voda pod pritiskom od 9 bari, te se tampiranjem stvara otpor ovom pritisku kako bi voda skladno prodirala kroz pak kafe i izvlačila materije iz nje.
U pripremi espresa pratićemo i vreme koje nam je potrebno za pripremu, temperaturu vode, protok espresa, krajnji izgled napitka, kao i najvažnije njegov ukus i arome.

Ispijanje espresa je svetski, višedecenijski trend koji ne bi mogao pridobiti toliku paznju da se nije razvijao, i kao takav jedan je od najuticajnijih faktora širenja kulture ispijanja kafe. Široka primena čini espreso stubom ove kulture, a ispijanje kafe intenzivnim i raznvrsnim užitkom.